La formation "Calculer le cout à l'assiette" vous est proposée sur une journée intensive à Dijon est animée par un professionnel de la restauration. Cette action vous permettra d'identifier les différentes dépenses à prendre en compte pour l'identification de vos coûts de revient, et le calcul précis de votre coût à l'assiette.
Participants
Cette formation s'adresse aux professionnels de la restauration : Dirigeants, Responsables de salle, chefs de cuisine, gestionnaires...
Prérequis
Etre en situation de gestion d’un établissement de l’hôtellerie-restauration.
Evaluation
Evaluation lors de mises en situation des compétences acquises.
Une attestation de compétences vous est délivrée à l’issue de la formation.
Programme
Réaliser une fiche technique de formation :
- Déterminer le coût d’achat des marchandises – Offre du marché
- Maitriser les couts des matières premières
- Préparer un appel d’offres en fonction des besoins, vers les fournisseurs
Calculer le coût-matière d’un plat :
- Déterminer le nombre d’assiettes pour chaque denrée
- Etablir la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de l’assiette
- Réaliser un calcul coût matière par ingrédient
- Identifier et comptabiliser les services à prendre en compte dans un calcul des coûts.
Exercices pratiques et mises en situation